Knallgodt og enkelt surdeigsbørd med fiken og hasselnøtt
Unn deg noko godt og bak eit enkelt brød! I bakeboka Surdeigsbrød deler den svenske meisterbakaren Martin Johansson enkle og knallgode surdeigsoppskrifter. Her får du ei av dei.
Fiken- og hasselnøttbrød
Med det same ein legg eit nybaka brød i ein plastpose, begynner det forvandlinga frå eit ferskt, nybaka brød med sprø skorpe til eit slapt og blautt eit med mjuk overflate. Heime hos oss lagrar vi lyse brød ståande på ei skjerefjøl med den skorne sida ned. På den måten held brødet seg lenge nok til at vi rekk å ete det opp. Mørke brød oppbevarer vi vanlegvis inntulla i ein handduk.
Dersom du vil at det skal halde seg lengst mogleg, kan du sjølvsagt leggje det i ein plastpose etter det første døgnet. Dersom eit brød likevel blir litt tørt før det er oppete, kan ein brødristar gjere underverk. Det er noko spesielt med rista surdeigsbrød. Ein kan også lage fine brødterningar eller bruschettaer av brød som er blitt tørt. Dette gode brødet med fiken og hasselnøtter blir sjeldan gammalt før det er oppete.
Denne oppskrifta gir 3 brød.
Dag 1, kveld
100 g (1 dl) rugsurdeigsstartar
300 g (3 dl) lunka vatn
180 g (3 dl) rugmjøl
Bland surdeigsstartar, vatn og mjøl i ein stor bolle. Dekk deigen med plastfolie, og la han stå over natta på ein varm stad, gjerne rundt 22–24 grader.
Dag 2, morgon
rugsurdeigen frå dagen før
400 g (4 dl) vatn
625 g (10 dl) kveitemjøl
125 g (2 dl) rugmjøl
20 g (1 ms) salt
200 g (25–30 stk) tørka fiken
200 g (3 dl) heile hasselnøtter
Bland alle ingrediensane utanom fiken og hasselnøtter, og køyr det i deigblandaren på låg fart i 5 minutt. Del kvar fiken i to eller tre. Tilset fiken og hasselnøtter, og køyr så blandinga på låg fart i 3 minutt til. Dekk bollen med plastfolie, og la deigen heve til han er blitt bortimot dobbelt så stor. Det kan ta 3–5 timar.
Slå deigen over på eit bakebord som er strødd raust med mjøl, og del han i tre like emne. Klapp ut kvart emne litt, brett deretter kantane inn mot midten, og form det til eit rundt brød. Legg brøda på eit bakepapir med skøyten ned. Strø på litt mjøl, legg ein handduk over, og la dei heve i omtrent 1 time. Set omnen på 275 grader i god tid på førehand. Plasser ei plate eller ein bakestein i midten av omnen og ei solid plate på nedste rille.
Skjer nokre snitt i brøda, set dei i omnen, og legg nokre isbitar på den nedste plata. Senk temperaturen til 250 grader med det same. Etter 15 minutt reduserer du temperaturen til 200 grader og luftar ut dampen ved å opne og lukke omnsdøra. Gjenta luftinga omtrent kvart 5. minutt til brøda er ferdige. Når brøda har stått inne i 30–35 minutt (kjernetemperaturen skal vere 98 grader), er dei ferdige. Ta ut brøda, og avkjøl dei på ei rist.
Surdeigsbrød
Martin Johansson
Å bake med surdeig er så enkelt som berre det - og samstundes eit mysterium. Dette er ei funksjonell og praktisk kokebok for deg som vil bake dine eigne surdeigsbrød. Boka tar for seg ulike omgrep kring surdeig, oppskrifter på fleire typar deigar, den viser korleis ein startar og matar ein surdeig, og gir råd om korleis ein bakar for å få best resultat. Her er oppskrifter på lyse, mellomgrove og grove brød, og også nokre spesialbrød, både syrlege og milde. Du får 23 gjennomprøvde oppskrifter, underhaldande tekstar og tips, og også ei ordliste over viktige baketermar.
Martin Johansson er heimebakaren bak den populære bloggen «Pain de martin». Han har skapt bakefeber med denne boka i sverige, og har også gitt ut boka «Enklare brød», om kna- og eltefrie brød.